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Pratique

Lacto-fermentation : des légumes croquants tout au long de l’année !

20 mai 2020

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Tiraillé par une envie de poivrons au thym au plein cœur de l’hiver ou par celle de croquer du chou rouge à l’ail sans se soucier de la saisonnalité ?

La lacto-fermentation de légumes offre toute une collection de saveurs à picorer ou à tartiner toute l’année.

Surgélation, pasteurisation et autres stérilisations n’ont qu’à bien se tenir, car voici revenu le temps de la lacto-fermentation. Issus de cette méthode ancestrale de conservation des légumes, cornichons et choucroute nous livrent le secret des ferments lactiques.

Ni chaud ni froid

Lorsqu’ils sont en présence d’enzymes (l’autre nom des ferments lactiques), les glucides contenus dans certains aliments (produits laitiers, charcuterie, légumes) se transforment en acide lactique. Appelé fermentation lactique (ou lacto-fermentation), ce tour de passe-passe permet de conserver presque tous les légumes et de préserver les nutriments qu’ils renferment. Ce procédé, qui ne nécessite aucun apport énergétique particulier, est connu depuis l’Antiquité.

Une histoire d’enzymes

Chou rouge, vert ou blanc, betteraves, tomates, poivrons, oignons, carottes ou céleri… Tout est permis ! La liste des légumes qui se prêtent à la lacto-fermentation est presque infinie. L’exercice consiste à les plonger tout crus dans un bocal en compagnie d’aromates, particulièrement riches en substances actives, avant de recouvrir le tout d’une saumure et de laisser faire. Sous l’action du sel, des micro-organismes bienveillants (ou bactéries lactiques) vont produire des « enzymes gloutons », capables de digérer les glucides contenus dans les légumes pour faciliter notre digestion et même contribuer à renforcer notre système immunitaire.

Apprentis sorciers s’abstenir

Ce bouillon de culture acide est propice à la conservation longue durée des vitamines, des valeurs nutritives des légumes et de leur saveur. Il présente de nombreux avantages si l’on respecte toutefois quelques précautions d’usage. Il faut utiliser un bocal bien propre, des légumes frais et veiller à les immerger en les tassant bien sous la saumure. Le bocal fermé doit être conservé à température ambiante durant 3 ou 4 jours, puis stocké dans un endroit plus frais pour permettre aux arômes de se développer.

Un bocal de légumes lacto-fermentés se conserve durant plusieurs mois, tant qu’il reste hermétique à l’air. À l’ouverture, les légumes qu’il renferme sont toujours appétissants, savoureux et acidulés, même après une année passée à la cave ou dans le cellier !

La recette ! 
Après avoir soigneusement lavé, émincé ou râpé vos légumes bio, plongez-les dans un bocal hermétique à vis ou à joint. Ajoutez-y quelques aromates (ail, coriandre, baies de genièvre, etc.) et recouvrez le mélange avec une saumure composée de 30 grammes de sel marin (sans anti-agglomérant, ni additif) pour un litre d’eau du robinet que vous aurez pris soin de laisser reposer toute une nuit avant utilisation (pour chasser le chlore). Tassez le tout, puis refermez le bocal et remisez-le à l’ombre et au sec durant quelques mois.

Rédactrice : Magali Migaud

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