raclette
Evasion

Un hiver les pieds dans le plat

27 novembre 2019

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Quand la neige guette et que le bois crépite, l’assiette se fait moins svelte. De la Savoie au Sud-ouest, sans oublier la Bretagne...

...petite escapade autour des plats généreux de nos région, à partager !

Savoie : la raclette

Qui a préparé la première raclette ? L'histoire raconte que durant l'hiver, les bergers des alpages avaient pour habitude d'allumer un feu pour se réchauffer. L'un d'entre eux aurait posé son fromage trop près du foyer... et la meule aurait commencé à fondre, obligeant le berger à la « racler ». Le bouche-à-oreille fit le reste.

Depuis 2017, la « vraie » raclette de Savoie est protégée par décret (petite pastille IGP bleue). Mais de nombreux fromages peuvent être délicieux en raclette ! C’est le cas de l’Abondance ou du Beaufort (d’autres fromages de Savoie), mais aussi de nombreux fromages de chèvre ou de la Fourme de Montbrison (Loire), un fromage persillé doux, qui supporte très bien la fonte.

Sud-ouest : le cassoulet

Estouffade de viande aux haricots blancs, le cassoulet est une spécialité du Languedoc, de l’Aude et de la Haute-Garonne. La légende raconte que durant la guerre de Cent Ans, les assiégés de Castelnaudary n'avaient rien d'autre à se mettre sous la dent que des restes de haricots secs. Un gigantesque ragout avait donc été cuisiné pour revigorer les combattants et bouter les Anglais.

De nos jours, il est plutôt consommé en hiver pour tenir au corps et réchauffer les estomacs. Mettre au minimum un tiers de viande : obligatoire depuis les États généraux de la gastronomie française de 1966. Remuer un cassoulet ? Sacrilège !

Hautes-Alpes : le gratin dauphinois

Ce plat hivernal a été servi pour la première fois à Gap, en 1788, à l’occasion d’un dîner offert aux officiers municipaux de la ville. Tout son goût réside dans la cuisson – lente et douce pour un bon confisage – et le choix des ingrédients. Les puristes utiliseront la Charlotte ou la Monalisa en pommes de terre finement tranchées, sans oublier d’ajouter de l’ail et de la crème liquide. De l’emmental râpé ? Oui, mais il faudrait l’appeler gratin savoyard. Une pincée de noix de muscade râpée ? Personne ne vous en voudra !

Bretagne : les crêpes

On peut l’affirmer : les meilleures crêpes du monde sont à déguster en Bretagne. À base de lait ou de bière, elles sont souvent accompagnées par une spécialité régionale voisine, comme la confiture de lait ou l’Andouille de Normandie.

En Haute-Bretagne, les habitants l’appellent « galette de sarrasin ». En Basse-Bretagne, c’est une « crêpe de blé noir » avec l’ajout de farine de froment et parfois même un œuf. Si vous mettez la main à la pâte, à vous le « galichon », la der des crêpes !

Nord-est : le pain d’épices

Au Moyen-Âge, le miel et les épices (des conservateurs naturels) garantissaient sa durée de vie dans les sacoches des cavaliers. S’il est désormais associé à l’Alsace, on parle aussi de pains d’épices de Reims ou de Dijon. Le premier est fabriqué avec de la farine de seigle (comme en Alsace), le second, de froment.

Pain d’épices ou pain d’épice ? Tout dépend si sa recette contient une ou plusieurs épices (cannelle, clou de girofle, muscade, anis, gingembre…). Un dernier secret : la pâte composée de farine, d’eau et de miel repose de 3 semaines à 6 mois ! À savourer l’hiver… mais pas que.

Rédacteur : Christophe Polaszek

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