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Santé

Alimentation : comment allier plaisir, santé et environnement ?

8 octobre 2021
Végétarien, végétalien, vegan, flexitarien… il y a toutes sortes de régimes alimentaires ! Oui, mais quels sont leurs impacts sur la santé et sur la planète ?

Entre préjugés et incompréhensions, petit tour d’horizon pour faire les bons choix.

Comment consommer responsable, préserver sa santé et celle des siens, ménager la planète et ses ressources tout en s’alimentant correctement et sans faire trop de mal à son portefeuille ? Une équation plus simple à résoudre qu’il n’y paraît, à condition de se pencher un peu plus sur son assiette.

En France, son contenu contribue davantage au changement climatique que l’ensemble du secteur du transport. À lui seul, l’élevage représente 14% des émissions de gaz à effet de serre. Pire, les animaux d’élevage sont également gourmands en eau, leurs excréments – s’ils ne sont pas ou mal traités – polluent les nappes phréatiques et les rivières, tandis que leur alimentation nécessite la mobilisation d’immenses surfaces de terre agricole.

Des terres qui sont parfois grignotées sur les forêts aux dépens de la biodiversité et qui ont, in fine, un rendement plutôt faible. La FAO (l’Organisation des nations unies pour l’alimentation et l’agriculture) estime que plus de 80% de la surface agricole mondiale sont monopolisés par l’élevage, alors même que ce secteur ne produit que 20% des calories et 35% des protéines nécessaires…


MANGER MOINS DE VIANDE

La solution? Diminuer sa consommation de viande, et faire davantage de place aux protéines végétales (haricots, lentilles, fèves, soja…). Une tendance qui s’accentue. Selon une récente étude*, près de la moitié des Français ont réduit leur consommation de viande au cours des trois dernières années.

Si l’alimentation représente une source de plaisir, elle peut être aussi l’occasion de préserver l’environnement.  Autre piste d’action pour lutter contre le lourd bilan environnemental de notre assiette : manger local et favoriser les produits bio et non transformés. 

Changer son alimentation pour la santé de la planète revient à prendre soin de soi et de ses proches.

Le régime flexitarien présente par exemple un repas contenant de la viande deux à trois fois par semaine, pas plus. Un retour, en quelque sorte, au temps où la viande était le plat du dimanche. La qualité des aliments est également la base de ce régime qui fait la part belle aux fruits et légumes bio et de saison. « Le bio est plus accessible quand on équilibre différemment son panier et qu’on achète moins de viande et de produits transformés, souligne Julien Vidal, auteur du livre Ça va changer avec vous ! (Éd.Seuil). Et comme on n’a pas besoin d’éplucher la plupart des fruits et légumes, on génère moins de déchets tout en consommant plus de nutriments et de vitamines ! »

Autre possibilité, si on ne peut se passer de viande: éviter les viandes rouges très gourmandes en ressources naturelles. Ainsi, la production de viande de poulet émet 10 fois moins de gaz à eff et de serre que la production de la même quantité de boeuf ! « Pour sa santé aussi, il est recommandé de diversifier et de limiter sa consommation de produits d’origine animale », rappelle Julien Vidal. L’OMS** a classé la viande rouge (boeuf, agneau, mouton, cheval, chèvre, mais aussi le porc et le veau, parfois considérés comme des viandes blanches) comme « probablement cancérogène pour l’homme », et la charcuterie comme « cancérogène »***. D’où l’intérêt d’aller vers d’autres sources de protéines…

 

VÉGÉTARIENS, VÉGÉTALIENS, VÉGANISME… 

Petit point lexical. Une personne végétarienne ne mange ni viande ni poisson. Une personne végétalienne bannit tous les produits animaux de son alimentation : plus de viande, de poisson, d’oeufs, de lait, de fromage, de miel, de gélatine alimentaire… 5% des Français auraient adopté l’un ou l’autre de ces régimes. Parmi eux, d’autres vont plus loin, comme les vegans, qui refusent tout ce qui vient de l’animal (habillement, cosmétiques…).

Pour Aline Gubri, auteur du livre Le guide de l’alimentation durable (Éd. Thierry Souccar), les raisons de ces choix alimentaires sont claires : « Sans nul doute, les rapports entre les hommes et les bêtes ont évolué. Beaucoup ont pris conscience des conditions d’élevage et du malêtre animal. Et ils ont compris que, par leurs choix, ils pouvaient peser pour changer les pratiques industrielles ». Les effets se font déjà sentir dans les rayons. Plusieurs labels imposent des critères stricts sur le plan environnemental, mais également sur celui des conditions de vie des animaux (Nature et Progrès, Demeter, Bio Cohérence…).

Sous la pression des consommateurs et des associations, de grandes enseignes de la distribution ont décidé les unes après les autres de ne plus s’approvisionner en oeufs dans les élevages en batterie. 

Les restaurants mettent aussi de plus en plus à l’honneur les légumes et les légumineuses. Ils ont d’ailleurs bien compris qu’ils avaient tout intérêt à ajouter à leur carte un choix végétarien (ou vegan), y compris pour une clientèle omnivore qui ne souhaite plus manger de la viande ou du poisson à tous les repas. « Si on ne sait pas toujours comment cuisiner les légumes ou par quoi remplacer la viande à la maison, c’est aussi l’occasion d’apprendre et de découvrir de nouvelles saveurs », sourit Aline Gubri.


L'art d'accommoder les épluchures

Il existe des astuces simples pour éviter de jeter ses épluchures comme réaliser un bouillon de légumes. Il suffit de les laisser mijoter dans l’eau, de rajouter du persil et du basilic frais pour le goût, le tour est joué. La peau de courge et de pomme de terre peut aussi se transformer en délicieuses chips croustillantes. Et pourquoi ne pas laisser la peau comestible tout simplement ? Les courges, c’est la saison, aucun besoin d’enlever la peau, à condition qu’elles soient certifiées bio, pour éviter les résidus d’herbicides ou de pesticides non naturels. Quand on ne mange pas l'écorce de certains fruits (orange ou citron), on peut même s’en servir pour donner une bonne odeur aux produits d’entretien faits maison.


 
Témoignages : 
 
« Redonner un sens à son alimentation. »
DENYS CALU, 73 ans, flexitarien, Romans-sur-Isère (26)
 
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« Ces dernières années, nous avons bien réduit notre consommation de viande : deux à trois fois par semaine. Les jours sans viande, nous prenons des céréales et des légumineuses, en risotto, en pâté, en falafels… et du fromage ; jamais de produits transformés ou préparés ! Nous privilégions le bio et le local, ce qui permet d’éviter les transports internationaux et la dépense d’énergie qui va avec. La coopérative de producteurs où nous nous approvisionnons pratique des prix comparables à ceux de la grande distribution, et notre jardin nous coûte le prix de petits plants, des graines et un peu d’huile de coude. Pour autant, nous ne nous sentons pas “bobo”.
Ou alors, mes aïeux qui mangeaient plus de légumes, moins de viande, s’approvisionnaient au marché, cultivaient leur jardin et cuisinaient eux-mêmes l’étaient aussi. »
 
 
« Un régime alimentaire équilibré peut se passer de viande et de poisson sans entraîner de carences. »
ALEXANDRE DE LASSUS, 38 ans, végétarienne, Paris (75)
 
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« Je suis rédactrice, professeur de yoga, et j’ai écrit un livre sur le végétarisme. Tordons tout de suite le cou à une idée reçue : la cuisine végétarienne n’est pas fade ! Je mange presque comme tout le monde. J’adore les pommes de terre en gratin, les tartes, les quiches, les pizzas, le houmous… On a vécu une période très forte sous l’influence des lobbies des produits laitiers et de la viande avec des menus standardisés, et ce dès la cantine scolaire. Or, on sait aujourd’hui qu’il n’est pas nécessaire d’un point de vue nutritionnel 
de manger autant de protéines animales. 
Tout comme on a longtemps pensé que pour être en bonne santé, il fallait avoir un bon coup de fourchette, les idées reçues ont la vie dure. » 
 
 
« Je fais ma part pour rendre le monde meilleur pour les humains et pour les animaux. »
MARIE-FRANCE MONTANERA, 72 ans, vegan, Saint-Jeannet (06)
 
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« Je suis infirmière à la retraite depuis une douzaine d’années. J’ai changé de régime alimentaire juste après la mort de ma mère, qui cumulait plusieurs maladies chroniques : diabète, hypertension… J’avais peur pour ma santé. Puis, plus je m’informais, plus je faisais le lien entre ce que j’avais dans mon assiette et les conditions d’élevage des animaux. Nous sommes tellement ancrés dans nos habitudes, qu’il est parfois difficile d’ouvrir les yeux sur la réalité. 
 
À la retraite, on a justement le temps de réfléchir, de s’informer et 
de cuisiner. L’élevage intensif joue aussi un rôle dans l’émergence de nouvelles maladies infectieuses. Et si elles sont susceptibles de contaminer l’homme, cela se fait très facilement. »
 
 
 
 
* La consommation de viande des Français, enquête Réseau action climat Harris Interactive, 2021.
** Organisation mondiale de la santé.
*** Évaluation par l’Agence cancer de l’Organisation mondiale de la santé, 2015. De nouvelles études épidémiologiques ont, depuis, confirmé ces données. D’autres montrent un risque accru de diabète et de maladies cardiovasculaires
 
 

Pour aller plus loin : 
Sur Internet : 
– L’Agence de l’environnement et de la maîtrise de l’énergie (Ademe) met à disposition, sur son site, un guide thématique gratuit :
«Manger mieux, gaspiller moins» 
– Parallèlement aux sources officielles et associatives, on trouve sur Internet une multitude de blogs et sites personnels comme www.consommonssainement.com ou www.famillezerodechet.com.
Les livres : 
Le Guide de l’alimentation durable – s’engager pour la planète sans se prendre la tête, Aline Gubri, Éd. Thierry Souccar
Ça commence par moi, Julien Vidal, Éd. Seuil
Végétarien facile et quotidien, Jean Montagard, Magali Solodilow, Éd. La Martinière
Être végétarien, Alexandra de Lassus, Éd. Chêne

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